Olio in cattedra è il progetto di educazione alimentare promosso dall’Associazione nazionale Città dell’Olio e rivolto alle scuole elementari e superiori per promuovere nei bambini e nei giovani la consapevolezza che l’olio extravergine è un “cibo” italiano a tutti gli effetti, un’eccellenza della nostra gastronomia tipica per cui siamo conosciuti nel mondo, ma anche un forte elemento culturale/identitario.

L’olio è cibo, non solo perché di olio ci nutriamo – e l’olio è l’alimento principe della Dieta Mediterranea – ma anche e soprattutto perché l’olio è espressione della nostra identità, perché è indissolubilmente legato alla terra e al paesaggio olivicolo da cui nasce.

Nel contesto di Olio in cattedra, gli allievi del 2° anno del Corso di Operatore della Ristorazione dell’Accademia del Turismo diLavagna, partecipano a Master Oil, concorso per la promozione della cultura dell’olio in cucina rivolto agli Istituti Alberghieri, con la ricetta Food and drink: Il cappon magro e il cocktail “profumo di mare”.

Sul sito del concorso è possibile sostenere la ricetta proposta dall’Accademia del Turismo:

VOTA FOOD AND DRINK: IL CAPPON MAGRO E IL COCKTAIL “PROFUMO DI MARE”

Food and drink - Cappon magro profumo di mare - 2

FOOD AND DRINK: IL CAPPON MAGRO E IL COCKTAIL “PROFUMO DI MARE”

Un’autentica ricetta tradizionale che racconta la storia e i sapori della Liguri viene riscoperta attraverso una chiave di lettura contemporanea, che rispetta e valorizza ulteriormente la bellezza e la forma delle materie prime.

Il cocktail in abbinamento risulta, al palato, un’esplosione di raffinata freschezza e un tripudio di profumi in perfetto equilibrio tra loro, “pulendo la bocca” ed esaltandone i sapori.

L’abbinamento con il cappon magro è proposto per esaltare il contrasto dei sapori, in nome della stagionalità dei prodotti e della sensazione di freschezza al palato; in aggiunta, seguendo la tendenza anglosassone del “food pairing”, si è voluto coinvolgere l’intera classe, unendo i tecnici di cucina e di sala-bar in un unico progetto.

STORIA DEL CAPPON MAGRO

Il Cappon magro è senza dubbio il più sontuoso piatto della cucina ligure. Non tanto per la sua elaborata preparazione, quanto per l’apparato scenico che solitamente lo accompagna.

Si può definire un piatto da parata, uno dei pochi nel patrimonio gastronomico ligure. Di origini certamente più sobria, passa da semplice insalata fredda a ricetta di magro per le occasioni importanti, proprio grazie a una montatura scenografica e sfarzosa.

Tutto nasce da una semplice insalata di magro, costituita da galletta ammollata in acqua e aceto, pesce salato – tonno e alici – e, se possibile, olive, origano e sempre un po’ d’olio come condimento: in pratica, l’equivalente della capponadda – parente povera del Cappon magro – in passato assai popolare come preparazione tipicamente marinara.

Il passaggio dalle galee alle tavole nobili portò ad arricchire la ricetta: gli ingredienti si fecero sempre più raffinati e alle creature marine si unirono le verdure lessate, il tutto amalgamato da una particolare salsa verde capace di armonizzare i sapori rendendo l’insieme impareggiabile.

Nei libri dei conti di alcune famiglie nobili genovesi si trovano riferimenti inequivocabili al Cappon magro, sia come piatto dei giorni di magro – magari in versione più sobria – sia come portata fastosa da ostentare durante i banchetti ufficiali tenuti in giorni di astinenza dalle carni.

Giungendo alle Cuciniere ottocentesche, nei primi due ricettari liguri dati alle stampe vi si ritrova sia la ricetta per il Cappon magro anche nella versione più umile per la minor varietà di ingredienti e la più sobria composizione del piatto.

Una singolare costante di questa ricetta è costituita dal biscotto o dalla galletta. Nell’impiego si tratta di due prodotti analoghi, ma nella sostanza assai differenti fra loro.

Il cosiddetto biscotto è preparato in lunghi filoni che dopo la cottura sono tagliati a fette per essere sottoposti a un secondo passaggio in forno: da qui il nome bis-cotti.

La galletta, invece, è preparata con un impasto differente e confezionata in forma di piccola focaccina. Una sola cottura la rende asciutta e conservabile, tanto che, in passato, chi ne controllava la consistenza prima di accettare i carichi da stivare nelle cambuse delle navi, pretendeva che le gallette fossero “vetrose”, perfettamente asciutte e quindi conservabili a lungo. Spesso il miglior biscotto era preparato con farina di grano duro e grazie a una particolare lavorazione dell’impasto e alla differente resa della farina, il risultato finale era straordinario sia nella consistenza, sia nel sapore.

Oggi il Cappon magro rimane un simbolo assoluto della cucina ligure e da molti decenni anche uno dei piatti tradizionali delle festività natalizie.

LA RICETTA DEL CAPPON MAGRO (per 18 persone)

Ingredienti:

  • 18 gallette di pane tostato
  • 1 cavolfiore bollito
  • 6 etti di fagiolini bolliti
  • 4 etti di carote bollite, oppure barbabietole rosse
  • 8 etti di polpa di nasello bollito, oppure ombrina, gallinella, cernia
  • 5 etti di patate bollite
  • 6 carciofi
  • 24 gamberoni bolliti, sgusciati e divisi a metà in senso longitudinale
  • 1 etto di mosciame

Salsare alcuni strati della composizione e da ultimo mascherare totalmente la superficie; guarnire con rapanelli a stella, brocchette di prezzemolo e mezze rondelle di limone.

SALSA PER IL CAPPON MAGRO (per 18 persone)

Ingredienti:

  • 18 etti di prezzemolo
  • 36 etti di bietole pulite
  • 6 etti di pinoli
  • 12 spicchi d’aglio
  • 120 grammi di capperi
  • 12 acciughe dissalate
  • 18 etti di mollica di pane
  • 6 bicchieri di vino bianco
  • 6 bicchieri olio d’oliva extra vergine
  • 120 gocce d’aceto
  • 72 olive verdi snocciolate
  • il succo di 6 limoni
  • sale, poco pepe

Frullare il tutto (o pestare nel mortaio), aggiungendo il succo di limone appena prima di utilizzare la salsa.

COCKTAIL “PROFUMO DI MARE”

Ingredienti:

  • zucchero di canna
  • erbe aromatiche e basilico
  • 1 cl di sciroppo al bergamotto
  • Limonata Niasca Portofino

Pestare lo zucchero con le erbe aromatiche e il basilico, aggiungere il ghiaccio pestato precedentemente e versare la limonata riempiendo il bicchiere. Infine versare il bergamotto, concludere mescolando il tutto con il bar spoon.

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